Aitor Aurrekoetxea, el caudillo de la rehabilitación del ‘talo’ vasco como especialidad gastronómica de calidad

De Aitor Aurrekoetxea, titular del sillón correspondiente al ‘secreto ibérico’ de la Academia del Cerdo TXARRIDUNA, y al que quizás recordaréis por su exitosa participación en el programa televisivo “Granjero busca esposa” o por su mediática huelga de hambre en defensa de la instalación de una granja de cerdos, conviene destacar que es un baserritarra de vocación, uno de los pocos jóvenes de nuestros tiempos que ha elegido dedicar su vida al llamado sector primario, formándose para ello en la Escuela Agraria de Derio.

Aunque por lo que verdaderamente destaca es por su entusiasta dedicación a la recuperación del ‘talo’, especialidad gastronómica tipo torta de maíz, durante siglos base de la alimentación del País Vasco (gracias a su a su valor nutricional, rico en hidratos y bajo en grasas y proteínas). Al que la creciente uniformización auspiciada por las grandes industrias del sector, que impusieron el consumo de los derivados del trigo, relegó a las ferias agrícolas, en las que ha venido siendo desprestigiado y menoscabado por la pésima elaboración realizada por un atajo de desaprensivos.s

En todos los lugares donde instala su TALOtoki, y por muchas aglomeraciones que pueda haber, Aitor Aurrekoetxea cuida, e incluso mima, que los talos estén en su punto, pero sobre todo, y esto es lo importante, controla todo el proceso garantizando la perfecta trazabilidad y la calidad del producto desde su origen hasta el consumo. En sus explotaciones agrarias de Mungia y Gamiz-Fika cultiva el maíz córneo genuino de nuestra región y obtiene la harina de maíz, molida en genuinos molinos de piedra datados en 1843, con la que prepara sus talos; y elabora, a partir de las ricas carnes de los cerdos que también cría, las chacinas, chorizo, bacon, lomo, panceta… con las que rellenarlos.

Pero además ha impartido cientos y cientos de talleres, a todo tipo de colectividades pero sobre todo escolares, que ya superan los 250.000, en los que les enseña a elaborar un buen talo. Y durante los seis años en que pudo disponer de un TALOtoki estable en el centro de Bilbao, en el posteriormente desaparecido Café La Granja, donde ofrecía a diario esta especialidad gastronómica vasca (siendo el único caso que se ha dado en la historia), anualmente celebró el ‘Día del Talo’ que obsequiaba a cambio de la voluntad para la Casa de Misericordia de Bilbao. Una generosa donación que, añadida a su aportación a la fiesta del Santo Patrón de esta institución benéfica, San Mamés, en la que lleva varios años elaborando y obsequiando sus exquisitos talos, le han valido el homenaje de reconocimiento tributado por la misma. Homenaje que recibió, junto con el titular del sillón correspondiente a la ‘corada’ (el pulmón) de la Academia del Cerdo Txarriduna, el sin par txistulari Mikel Bilbao, de manos del alcalde de la Villa, Juan Mari Aburto.