Por Itsaso Álvarez.
“Hoy tenemos sopita de ajo, caldo casero, ensaladilla rusa, salteado de verduras con huevo poché, guisado de rabo, carrileras al vino, txipis en su tinta, pimientos rellenos de carne con salsa de verduras,mollejas de cordero, merluza, lengua y anchoas rebozadas, begihaundi, bacalao al pil-pil, hongos, sopa de pescado, rabas de calamar, la tortilla picante muy rica, los sandwiches fernanditos en homenaje a un amigo mío… Y no tenemos una bodega para presumir, pero sí para potear tranquilamente y a precios normales”.
-¿Y mañana? ¿Y pasado mañana?
-Pues más de lo mismo, de lunes a domingo, de 7.30 a 23.30. Se trabaja a destajo para que todo en la barra se vea reciente.
Eneko Uceta, hostelero de raza a cargo del Monty (Heros 16, Bilbao) desde hace ocho años (aunque lleva varias décadas vinculado a la trayectoria de este local) es consciente de que no son muchos ya los establecimientos hosteleros que mantienen el recetario tradicional vasco día sí, día también, en su medio millar de pintxos diarios para degustar en sus contadas mesas o para llevar en un tupper. Hoy uno de cada cuatro platos que sale de la cocina del Monty es para llevar. La gran mayoría, guisos de toma pan y moja para calentar y disfrutar.
Uceta ha llegado a las seis de la mañana y se ha puesto a cocinar fen la cocina diminuta, fiel a ese espíritu de-bilbao-de-toda-la-vida que tanto gusta en la Villa y que le permite competir con el poderoso atractivo de ‘la novedad’.
“Tres generaciones de clientes siguen confiando en nosotros, por algo será”, recalca un orgulloso Uceta desde la barra. Y los que no quieren comer, se acercan a tomar el vermú de la casa, que se hace con Petroni, vermut de botella serigrafiada que nace en las Rías Baixas tras macerar las mejores uvas albariños con más de 29 plantas, entre las que están la flor de hibisco, la melisa, el tomillo, la salvia, la hierbaluisa o el laurel y con pieles de naranja dulce y amarga.
El Monty, parada obligatoria si eres de Bilbao, y si eres turista, un acierto. 50 años lleva este establecimiento que hace chaflán en el número 16 de la calle Heros de Bilbao y, para celebrarlo, el 20 de septiembre celebra una fiesta solidaria e invita a pintxos a todo el que se acerque hasta allí entre siete de la tarde y las nueve de la noche. “Va a haber música en directo, vamos a agasajar a la gente con canapés, pintxos y vinos durante dos horas. Cuantas más pulseritas vendamos más podremos ayudar a esas familias”, explica el actual propietario.
Un aniversario con tintes solidarios, porque se va a celebrar “a favor de la Asociación Síndrome Williams’, el trastorno genético raro que hace a los niños demasiado extrovertidos y para el que aún no existe cura. “Vamos a vender una pulsera y el que quiera aportar diez euros debe saber que irá a esta buena causa”. Además, indica Uceta, podremos conocer al gallego Julio Pena, que en 1973 levantó la persiana de este local al que bautizó con desenfado en honor a los Monty Python. “Porque aún le gusta venir cada día al Monty”.
De Pena cuentan que hizo fortuna en el negocio de las tragaperras y que no tardó en arrendar el establecimiento a Juan Mari Sainz y su esposa Toñi Lavado, que fueron quienes durante 25 años labraron esa reputación intachable de la que aún presume la casa.