“Soy más de Bilbao que el puente de San Antón”

Manu Angulo, dueño de la conocida pastelería Don Manuel, cumple 50 años de profesión como hostelero. Se inició a los 14 años en la pastelería Felipe, donde trabajó unos 20 años. Su pastelería Don Manuel, en la bilbaína Alameda de Urquijo, cerca de la Alhóndiga-AZ, es una referencia para autóctonos y turistas, por su llamativo escaparate, su terraza y la variedad de su oferta. Que Manu es de Bilbao de toda la vida –nació en la Maternidad de Solokoetxe, Don Claudio le bautizó en San Antón y se casó en
Fátima (Artxanda)- se notó en el rato que duró la entrevista en su terraza en una mañana soleada y
calurosa del principio del verano. En un momento, nos saludó Pelayo Serrrano, responsable del
KarpinAbentura, en Carranza. Se sumó fugazmente al grupo la artista polifacética Gurutze Beitia, teléfono en ristre; y poco después se acercó Ricardo Pérez, chef del Yandiola. Entre tanto, una señora le hizo un pedido para una boda, le acercaron el teléfono con varias llamadas en espera, un empleado le consultó un pedido y en eso llegó una reproducción en globoflexia del propio Manu. Podría ser un sinvivir, pero él estaba emocionado. Era el día después de una fiesta sorpresa por su medio siglo profesional que le organizaron sus hijas María y Nadia en el edificio Sota, de la Gran Vía, con presencia de muchos amigos y del propio alcalde.

¿Cómo te metiste en el mundo pastelero?

Me metí por circunstancias a los 14 años porque quería trabajar y tenía un vecino pastelero. Empecé en la pastelería Felipe, con Felipe padre, donde estuve 20 años. Por ahí pasaron  Garachena, Mara, César, Macías… Estaban La Exquisita, Zuricalday… muchas pastelerías, que eran obradores a la vez. Llevo 31 años por mi cuenta.

¿Es cierta la fama de Bilbao como la madre de varios pasteles?

Exclusivos de Bilbao son la carolina, el pastel de arroz, el bollo de mantequilla… Esos sólo se hacían y se hacen en Bilbao. El tipo de ruso es muy popular en Bilbao. Merengue seco al horno 24 horas, relleno de mantequilla de chantillí y almendra. El ruso aragonés, en cambio, va nevado con azúcar glass. El ruso nació en un país al que los zares fueron invitados y el pastelero real creó esta tarta.

¿Qué ha aportado Don Manuel a la pastelería de Bilbao?

Continuidad dentro de la pastelería clásica-moderna, mantener estas especialidades, su calidad, con pasteles de toda la vida y hacer oficio. El Sokonusko, que hacemos los pasteleros de Bilbao, viene del pueblo Maya de Sokonusko, por unos marineros vascos que trajeron ese cacao en el siglo XIX. Los mayas lo utilizaban para protegerse del frío en invierno embadurnándose. Decimos que es el turrón de Bilbao. Es cacao, almendra y chocolate. Se hace en tres sabores. Le Damon más publicidad y es muy popular.

¿Cuál es tu pastel favorito?

La Milhoja. Tenemos mucho éxito con los hojaldres de frutas naturales y crema.

¿Algún ilustre  que haya entrado por sorpresa?

Bastantes. Vino la mujer de Raphael, Natalia Figueroa. Dijo que traería a Raphael cuando estuviera en Bilbao y lo hizo un tiempo después, aunque pasó muy desapercibido porque aquí la gente es muy respetuosa, no somos pesados. También estuvo Rossy de Palma, y mucha gente del mundo del teatro. Viene mucho a desayunar los domingos, cuando tiene fiesta en Madrid, Ana Blanco, la de la tele, ya que es de Bilbao y trabajó aquí cerca en Radio Bilbao. Tengo un libro de firmas.

A los turistas extranjeros les llama mucho la atención el escaparate. Igual nosotros no nos fijamos en las fachadas que tenemos, que por cierto merece la pena fijarse en ellas a las 7 de la mañana en estas fechas. Comen salado, dulce, batidos… y son muy agradecidos.

¿Desde cuándo existe el gremio de pasteleros?

Desde 1971. Las reuniones se hacían en el café Boulevard. El presiente es José Ramírez. Soy vicepresidente del gremio y presidente de la Escuela de Pastelería.

¿Qué pastel harás para endulzar la gabarra cuando toque?

Cuando hay algo que celebrar hago el pastel Athletic, que es una mousse de chocolate blanco con un coulis de frambuesa, para que haga la bandera roja y blanca, y lo decoramos con el escudo del Athletic.

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